“鸡蛋是一种神奇的食物。”
它封闭着一个小世界，内部的固体和液体，象征着天与地，是一个文化问题。
它到底是生命还是非生命，是荤还是素，是一个宗教问题。
而先有鸡还是先有蛋，是一个哲学问题。
但在我看来，鸡蛋也是世界上最悲催的食物。在百度上面搜索“关于鸡蛋的谣言”，搜索结果竟然高达184万篇，果壳、知乎等“知识大户”都为此开了专题。
给鸡蛋加一个“人类误解最深的食物”的Title恐怕一点都没有问题。
年关将至，鸡蛋是大家会大量采购的食材，疯胃实验室今天的品测只为了解决两个问题：
1普通人如你我，该如何科学评估鸡蛋的新鲜度和品质？
2对于市场上主流的鸡蛋品牌，它们的味道区别大不大？
为此，疯胃实验室约来了两位大咖，我在实验中主要打下手伺候，大咖才是本次评测中的专家——
某生鲜食材平台资深产品总监K先生
北京口碑独立生态鸡养殖者M姑娘
我们如何评价鸡蛋的新鲜度呢？
这简直是一个非常复杂的学术问题，网上也有各种各样的检测手段甚至是仪器和试纸。
但在生活中，消费者购买仪器或者试纸来检测鸡蛋新鲜度的可能性近乎为零，疯胃君要提供给大家的是较可靠的、直观的、可目测的四大方法——
1. 蛋黄立体度
新鲜的鸡蛋黄在打入盘中后，应该呈现椭圆状凸起，有一定的耐压能力。
相对储存时间较久的，则显得松散、扁平；如果存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋白质结构造成散黄，即俗称的散黄蛋。
但是，也有例外是，鸡蛋如果在运输中受到冲击，蛋黄膜破裂也会造成散黄。所以在这种情况下，再打开一个来看看比较保险。
2. 浓蛋白形态
哈夫值是美国农业部检测蛋品新鲜的一个指标，其主要的依据就是浓蛋白的稳固性。大家打开一个鸡蛋，都会发现蛋白分为两层，较为黏稠而紧贴着蛋黄的，是为浓蛋白，外围颜色较浅的，是为水样蛋白。
一个蛋品的浓蛋白是否较多、较粘稠和稳固，都是鸡蛋是否新鲜的重要标准。所以网传说往浓蛋白里插根牙签，看是否可以立起来，以判断鸡蛋是否新鲜，的确也是有一些依据的。
但M姑娘表示，鸡蛋个体差别较大，很新鲜的鸡蛋也立不起来牙签也是常有的，仔细观察方是上策。
3. 蛋液色泽状态
具体而言，蛋黄的颜色要自然，蛋液整体清澈、透亮。蛋黄颜色深浅的主要因素有两个，一是鸡蛋的生成时间长短，简单说就是两次下蛋间隔24小时的鸡蛋，其蛋黄肯定会比8小时的颜色深，营养物质也更丰富；二是饲料中的色素含量，含量越高，单位时间内沉积的色素就多。橙红鲜艳的蛋黄，大多是在饲料里添加色素得到的，但色素也分为有益和有害，并非加了色素就不好。
4. 煮熟后的风味
鸡蛋的味道，主要决定于饲料的组成和味道，所以真正好的鸡蛋，肯定是自然香、唇齿留香。
疯胃君提醒读者，由于鸡蛋乃至生鲜的批次、购买到来的先后等，我们的品测不可能一次性给参评品牌所有产品定性，只有大家学会判断的方法才能一劳永逸。
老规矩先上结论，以前的历次评测都有一个不推荐榜，但这次没有，可见我们选取的单品品质都明显跑赢大盘。
疯胃推荐：新鲜且充满鸡蛋本味
德青源金牌初产蛋
盒马鲜鸡蛋
品质上乘：可以信赖
百年栗园初产有机油鸡蛋
兰妃
兰皇
圣迪乐村谷物蛋
天猫超市白凤乌鸡蛋
五丰西柏坡谷物营养蛋
伊势卵
作为对比样品，我们还品测了M姑娘提供的1款自产有机蛋，但公平起见没有列入评测结果表。
下面是所有鸡蛋的品测结果，烹饪方法为白煮，程度是鸡蛋黄完全凝固。
疯胃推荐：德青源金牌初产蛋、盒马鲜鸡蛋
德青源金牌初产蛋 3.73元/只
这款是我们评测的鸡蛋中单价最高的，也是综合评价最好的。品质上，生蛋黄的立体感相当好，浓蛋白粘稠而稳定，蛋液清凉通透。煮熟后，蛋黄细腻柔滑，有一股非常自然而且醇厚的鸡蛋香气，是我们吃过的所有蛋黄里味道最正、最天然的。
盒马鲜鸡蛋 1.53元/只
我们把盒马鲜鸡蛋也列入第一阵营的原因，是因为大家都感到这款价格相对低廉的鸡蛋有“相当纯正的蛋黄香味，就是鸡蛋应该有的味道”。品质上，生蛋黄颜色自然，立体感很好，浓蛋白分布均匀，量足，新鲜度颇佳。口味上，煮熟后的蛋白较为柔韧，起码说明新鲜。
品质上乘：百年栗园、兰妃、兰皇、五丰、圣迪乐村、天猫超市、伊势卵
在各家鸡蛋新鲜度+风味的品测中，我们虽然也发现了种种小的不完美，但都没有达到糟糕的程度，也都在可以接受的范围之内。K先生指出，这次评测的鸡蛋基本都是大品牌或大电商的自有品牌，品质较有保证，所以很难出现戏剧性的糟糕的情况。
百年栗园有机初产油鸡蛋 2.3元/个
品质上，蛋黄立体感很好，也够紧实。口味上，蛋黄香气不如第一阵营的那么纯正，带有一丝腥气，可能是饲料原料原因，这不能算作是问题。但是浓蛋白量较少，有可能说明鸡饲料的营养情况不够完美。另外，蛋白的紧密度也不算很好，但合格。
兰妃 2.39元/只
兰妃鸡蛋的生蛋黄立体度比较一般，略显扁平，不够紧实。浓蛋白分布形态一般。我们认为这款鸡蛋煮后的蛋黄香气中有一股较为明显的水腥气。两位专家推测，有可能是该款鸡蛋在饲养过程中，添加了一些水生植物所致。口味上，蛋白较为柔韧，口感佳。
兰皇 2.99元/只
生蛋黄立体感相当好，按压时有弹性，不易散开。但浓蛋白的量相当少，这一点是所有品测的鸡蛋里没有的。M姑娘指出，浓蛋白的形态分布和饲养方法有关，这或许是由于其工艺所致。蛋黄颜色非常艳红，这可能是添加了针对性的饲料。和兰妃出于同门的兰皇，在味道特征上非常相似，仍然是蛋黄有水腥气，蛋白柔韧口感佳。
圣迪乐村 1.99元/只
品质上，蛋黄颜色非常自然，立体感稍差，浓蛋白相当浓稠，说明品质好。煮熟后，蛋黄的味道没有什么特别的不好，只是略显寡淡；蛋白不够柔韧，在口中松解的较快。当然有一个原因是这盒蛋购买的时间比其他的略久，所以新鲜度限制了风味。
天猫超市 白凤乌鸡蛋 1.095元/只
本次购买的最便宜的鸡蛋，也是唯一一款乌鸡蛋。品质上，蛋黄立体性、浓蛋白粘稠度、蛋液淸澄度三者都不算特别突出，但表现非常平衡，也可以看做是品质较好的一种体现。口味上，蛋黄有股子明显的腥气，但不至于造成不舒服，蛋白口感恰到好处，是本次评测中蛋白较为突出的一款。
五丰谷物营养蛋 1.24元/只
品质上，蛋黄的立体感好，浑圆而Q弹。浓蛋白浓度高且稳定。蛋黄颜色自然。口味上，蛋黄偏小，入口有一丝甜味，专家推测为饲料中的淀粉比例较高所致。蛋白在此前的目测中属于浓稠，但煮熟后口感一般。
伊势卵 3.1元/只
生蛋黄形态好，均匀有弹性；浓蛋白的均匀和粘稠度稍差，蛋液颜色正常。煮熟后，蛋黄中有一点特殊的味道，难以捉摸来源；蛋白的味道很好，也很滑爽Q弹。
对比蛋 约2.0元/只
生蛋黄颜色偏浅，但是由于非常新鲜，蛋黄的立体感和浓蛋白的分布，无可挑剔。口味上，蛋黄入口香味自然清新，没有任何异味；蛋白柔韧。
从这样一组测试中，我们不难看出：
虽然同为大品牌，也都是新鲜度很好的鸡蛋，但是具体吃起来真是百家百味，各有特点。有的蛋整体的腥气较重，有的则带有豆类、水生植物的特殊味道，所以我们尽量以接近鸡蛋本味来作为一个坐标体系。从品质来讲，没有明显糟糕的，但每个人喜欢什么风味，可能需要长久的摸索和磨合才能找到最好的。
另外，我们可以看到的是，参加测试的鸡蛋最高的达到3.7元，最低的只有1元出头，但它们的风味却相差的绝不如价格这么明显。
所以，越贵就越好这个理论，并不是完全、普遍的适用于鸡蛋类商品。比如我们这次评价的只有1.5元左右的盒马鲜鸡蛋，却是赏味中相当不错的。因此消费者们不用迷信鸡蛋的价格，还是根据自己的体验来选择购买比较好。
在最新鲜的时刻拆食入腹，是对食材最高的敬意。
即便鸡蛋在6℃环境下可存放40天，但是存放40天之后，不管多么鲜美的鸡蛋都会变得索然无味。为此，我建议大家按周储备鸡蛋——
1人食可以购买4/6个装
2~3口小家适合购买16个装
4~6口之家可以一次购买30个
而更大的的包装，并不适合小家庭单次采购时选择。
同时，鸡蛋作为一种重要的烘焙辅料，它的物理特性对于烘焙会有什么影响呢？这个品测选题筹备中，欢迎大家关注后来后台撩我一下。
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